Pour moi, la meilleure recette pour des petites soles, c' est la plus simple ; on enlève la peau noire, on gratte la peau blanche, on soupoudre lègèremet de farine de maïs et on cuit à la poêle avec un bon morceau de beurre demi-sel. Un petit peu de persil ciselé, un soupçon de jus de citron et c'est tout.Mais il faut manger de suite, d'où la difficulté si on est un certain nombre à table !

Lorsqu' on a fait une belle pêche de petites soles ,utilisez cette recette simplissime qui permet de cuire une plaque entière sans être obligé de rester en permanence auprés du four :

pour 1 kg de soles non préparées : 80g de beurre demi sel( ou un peu plus!),3 tomates moyennes, 8 belles échalotes, poivre, 2 CS de chapelure,1/2 bouteille de muscadet.

Enlevez la peau noire et grattez la face blanche ; videz, lavez et essuyez bien. Salez très légèrement. Couchez les du coté peau blanche en dessous sur la plaque du four.Parsemez les avec 50g de beurre en morceaux.

Allumez le four Th 7/8.

Pelez les tomates,couper les en 4.Epépinez les .Hachez finement les échalotes.Mélangez -les aux tomates, coupées en petits morceaux et recouvrez en les soles. Poivrez, soupoudrez de chapelure.Parsemez le reste de beurre.

Portez le muscadet à ébulition ( trés important)Versez le dans le fond du plat. Enfournez à four très chaud. Server dans le plat de cuisson.

Cette recette est très ancienne et le temps de cuisson était de 30 mn.Maintenant on mange le poisson beaucoup moins cuit.Commencez à vérifier au bout d' une douzaine de minutes.

Sommelier : Muscadet bien sûr !

 

Filets de soles à l' orange

Recette N°1


4 filets de sole ,un peu de fumet de poisson et les arêtes des soles, 2 oranges +1 pour le jus, 3 ou4 citrons, 1oignon frais, 1 échalote,1 carotte, 60 g de farine, 150g de beurre demi-sel

Saler légèrement les filets et les arroser du jus de citron,fimer et réserver au frigo.Faire un court bouillon avec carotte, oignon, échalote,fumet et les arêtes.Porter à ébulition et faire frémir ¼ d' heure.,filtrer.

Peler à vif 2 oranges et séparer les segments ; les ajouter au court-bouillon ainsi que le jus de l' autre orange.

Faire un roux avec la farine et le beurre ; incorporer le court bouillon et faire épaissir à feu doux.

Napper de cette sauce des filets de sole poêlés et ajouter un filet de jus de citron.


Recette N°2 (restaurant Le Nord)


Il faut pour 2 personnes une sole d' 1kg.Faire 8 morceaux avec les filets.Taper pour les allonger, les passer dans la farine. Faire fondre le beure pour l' avoir noisette, y cuire la sole pour l' avoir meunière, mi-cuit : poser la sole coté peau.Petite coloration et on retourne.Egoutter et jeter le gras de cuisson.Déglacer avec le jus d' une demie orange,laisser réduire, ajouter 2 cs de sucre en poudre et continuer à laisser réduire ; on doit obtenir un petit verre de jus, couleur et consistance grenadine.


Mettre les filets dans le jus d' orange, les retourner . 30 secondes plus tard les réserver. Finir de laisser réduire.Pendant ce temps,faire chauffer les assiettes.Puis réchaufer les soles dans le jus, les dresser en éventail dans l' assiette et verser dessus la sauce passée au travers d' une passoire.

Servir avec du riz basmati ou des brocolis


NB : il faut impérativement des oranges à jus( navel ou mieux, sanguine)

 

Bouillon de sole au camembert

Pour 6 personnes : 800 g sole, 3 galettes de blé noir, 1  camembert peu affiné, 1000 ml  bouillon de volaille

100 g champignons de paris, 50 g beurre, 100 ml vin blanc, 1 échalote, cerfeuil.

 

     Nettoyer la sole; la lever en filets puis tailler chaque filet en goujonnettes, soit la taille d'un goujon moyen;

  Faire infuser les galettes de blé noir dans le bouillon de volaille;  poêler les goujonnettes dans le beurre mousseux (165 degrés C) puis égoutter dans une passoire;  Faire suer l 'échalote ciselée dans le beurre de cuisson des soles avec les champignons émincés; mouiller avec le vin blanc et laisser réduire;  ajouter à l 'infusion de galette; mettre ensuite dans l 'infusion le demi camembert avec sa croûte, mixer et assaisonner.


Dressage : Dresser les goujonnettes dans une assiette creuse, verser le velouté au camembert chaud dessus;

    parsemer de pluches de cerfeuil.


SOMMELIER : de la région Bourgogne/Beaujolais , un Beaune Clos des Mouches  de Joseph Drouin ( si vous trouvez ce vin dans un restaurant, ce sera un peu cher mais foncez, c' est un vin extra!)


retrouvez cette rectte sur : http://www.saveursdumonde.net/pays/cuisine-bretonne/

 

Solette aux noix fraiches, romarin, vinaigrette au café

    Prêt en 20 mn avec la vinaigrette à la mode !


    6 petites soles sans la peau, 2 œufs, 100 g de noix fraiches concassées, 100 g de chapelure, 2 branches de romarin, 120 g de beurre,1,2 kg de jeunes pousses d'épinards, 1/4 litre d'huile d'olive, 1 cuil. à soupe de café expresso liquide, 1 cuil. à café de vinaigre balsamique, sel,  poivre noir.


    Battre les oeufs. Ajouter le romarin haché, les noix concassées et la chapelure. Mélanger. Badigeonner de beurre un côté des soles et paner avec le mélange. Poêler le côté pané, puis l’autre, 5mn de chaque côté. Poêler 2 mn les pousses d’épinard et assaisonner. Mélanger l’expresso liquide, le vinaigre balsamique et l”huile d’olive. Assaisonner. Dresser les soles sur les assiettes et verser la vinaigrette autour.


Recette proposée par Christian Constant du restaurant Les Ambassadeurs

 

La solette d’Olivier Roellinger

8 petites solettes de moins de 200 g, débarrassées de leur peau, 500 g de moules de bouchots, 1 dl de muscadet   1 bouquet d’herbes de mer ou de christe marine, 1/2 l de vinaigre blanc, 1 échalote, 100 g de beurre doux, 50 g de beurre salé, 1 pointe de paprika doux, Feuilles d’oseille sauvage, 1 dl de bouillon de volaille, 2 cs de sésame doré, 1/2 c. à soupe de maniguette


Nettoyez les moules. Découpez aux ciseaux les barbillons qui entourent les soles, et conservez-les.


Epluchez l'échalote et ciselez-la.. Lavez les petites feuilles d'oseille.


Dans une casserole assez grande, faites suer l'échalote ciselée dans 1 noisette de beurre mousseux. Ajoutez les moules, le muscadet et couvrez. Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les du feu et ôtez-les de leur coquilles délicatement. Filtrez le jus et conservez-le.


Faites dorer au beurre les barbillons des solettes, jusqu'à obtenir une couleur bien brune. Ajoutez 1/2 cuillerée du mélange d'épices, déglacez avec 1 cuillère à café de vinaigre d'herbes de mer. Faites réduire, ajoutez 1 dl de jus de moules et 1 dl de bouillon de volaille, et continuez la réduction à tout petit feu durant 30 mn. Vous devez obtenir un jus d’1 dl environ, puissant et savoureux après avoir passé l'ensemble à travers une passoire fine et pressé avec une petite louche pour obtenir toutes les saveurs des arêtes.


Blanchissez à l'eau salée quelques herbes de mer et rafraîchissez-les.

Dans une poêle antiadhésive, dorez les solettes au beurre salé mousseux après les avoir bien essuyées  et les avoir assaisonnées de sel et poivre. Elles doivent bien dorer rapidement.Débarrassez les solettes.


Déglacez avec 1 goutte de vinaigre d'herbes de mer et ajoutez le jus de solettes réalisé avec les barbillons sans faire réduire, juste pour récupérer les sucs.


Faites très rapidement sauter les moules dans une poêle antiadhésive chaude avec 1 noix de beurre. Elles doivent très légèrement colorer. Ajoutez une pointe de paprika. Dressez directement les moules sur les assiettes. Disposez les solettes en les intercalant. Nappez d'un peu de jus une partie de l'assiette, ajoutez les herbes de mer et les jeunes pousses d'oseille. Terminez en saupoudrant l’ensemble avec quelques graines de sésame dorées et légèrement chauffées.

 
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