La plupart des manières de cuire ce poisson se résument à 5 ou 6  recettes qui sont déclinées à l' infini avec quelques minimes différences. La cuisson au four est la plus pratique et j'aime bien la cuisson en papillotes. Pensez que, pour les petites pièces,  beaucoup de ces recettes de papillotes peuvent se faire directement dans un plat au micro-onde.
 

Mulet au four

Recette pour 4 personnes, 4 mulets, 2 oignons, 1 boîte de filets d'anchois à l'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 2 tomates 1 botte de petits oignons, 1 brin de persil, 1 brin d'aneth, 1 brin de thym, , 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de pastis,  sel, poivre.


Boissson conseillée : un Bordeaux blanc sec


Deux heures avant le repas, préparez une pâte en mélangeant les filets d'anchois hachés finement, l'ail écrasé, le persil et l'aneth. Ajoutez ensuite le pastis et salez et poivrez.


Videz les poissons, écaillez-les et coupez les têtes. Lavez-les et essuyez-les avec du papier absorbant. Répartissez la pâte aux anchois à l'intérieur de chaque mulet. Posez-les sur un plat, incisez la peau, mettez les tomates coupées en quatre, les oignons et le thym autour. Salez et poivrez.


Faites préchauffez le four à thermostat 7 (210°C). Arrosez les poissons d'un filet d'huile d'olive puis glissez le plat au four et laissez cuire 20 min.

Dégustez très chaud, dès la sortie du four accompagné de riz.

 

Mulet en papillote

Pour 4 personnes, la recette de base :  1 mulet de 1,2 kg écaillé et vidé, 2 citrons, 1 cs d'huile d'olive,  2 cs de crème à 5 % de mat. Grasse, sel, poivre.

 

Faites chauffer le four à 200 °C (th. 7). Rincez le poisson et essuyez-le avec du papier absorbant. Salez et poivrez l'intérieur. Pelez 1 citron à vif et coupez-le en rondelles fines. Rangez des rondelles de citron sur une grande feuille de papier sulfurisé. Déposez le mulet dessus, salez légèrement, poivrez généreusement puis recouvrez avec le reste des rondelles. Arrosez avec l'huile d'olive. Fermez le papier sulfurisé, enfournez et laissez cuire pendant 45 min.


Cannelez le second citron, retirez les 2 extrémités, coupez-le en rondelles et recoupez celles-ci en deux.


Lorsque la cuisson est achevée, entrouvrez la papillote et récupérez le jus de cuisson dans une petite casserole. Ajoutez-y la crème et laissez chauffer quelques secondes. Rectifiez l'assaisonnement.


Déposez le poisson sur un plat et garnissez-le avec les rondelles de citron cannelé.

 

Tajine de Mulet Cuisine Marocaine

1 mulet (1,5 kg), 1 cuillère à café de cumin, 1 cube de bouillon de poisson, 2 cuillères à soupe de paprika, 1 bouquet de persil et coriandre, 6 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 verre d'huile d'olive, 100 g d'olives vertes,  1 citron,  2 tomates,  sel,poivre.


Bien laver le poisson, puis le réserver. Préparer la marinade en mélangeant la coriandre, le persil, l'ail moulu, le jus de citron, le cube de bouillon, le sel, le poivre, le paprika et le cumin.


Enduire le mulet de cette marinade, puis placer le tout dans une marmite sur le feu. Ajouter les tranches de citron et de tomates, les olives, un verre d'eau, et laisser le tout cuire pendant 25 minutes.


On peut utiliser des citrons jaunes ou des citrons confits, et ajouter  1cc d' harissa

 

Mulet au cumin

Pour 4 personnes : 2 mulets vidés, et écaillés, 2 cs de graines de cumin, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 courgettes, 3 cs d' huile d' olive, 1 jus de citron, sel et poivre


   Pelez les oignons, découpez-les en  en anneaux un peu larges. Lavez les courgettes, découpez-les aussi en rondelles.(si elles sont grosses, coupez les en 4 dans le sens de la longueur et éliminez la partie où il y a les graines) Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, plongez-y les oignons et les courgettes, laissez 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Egouttez-les. Vous pouvez aussi les faire cuire au micro onde avec un peu d'eau, d' huile d' olive et d' ail ciselé, un peu de vin blanc, sel et poivre.


   Disposez les poissons dans un plat à feu. Pelez et pressez l'ail, glissez-le avec les gaines de cumin dans les entrailles des poissons.  Arrosez les poissons d'huile d'olive et de jus de citron, autour disposez les oignons et les courgettes.


   Laissez macérer au frais jusqu'au moment du repas. Préchauffez le four à 210°. Glissez le plat dans le four, comptez 20 minutes de cuisson. A servir dès la sortie du four.

 

Pour  un peu plus d' originalité, 2 recettes asiatiques
 

Poisson des cinq saules

Ingrédients : 1 mulet entier  vidé (ou 1 bar) , 2 c. à c. de sel, 6 c. à s. d'huile d'arachide, 2 lamelles de gingembre frais 2 gousses d'ail, finement émincées 2 oignons verts, grossièrement hachés, 1 poivron vert, finement émincé, 1 poivron rouge, finement émincé, 1 carotte, coupée en fines rondelles, 55 g de pousses de bambou fraîches ou en boîte, rincées et coupées en dés (cuire les pousses fraîches à l'eau bouillante 30 minutes), 2 tomates mondées, épépinées et coupées en rondelles, 1 c. à s. de vin de riz, 2 c. à s. de vinaigre de riz, 1 c. à s. de sauce de soja claire ou de sauce hoisin, 1 c. à s. de sucre.

 

 1  Rincer le poisson, sécher et pratiquer des incisions en biais sur chaque face. Presser 1/2 cuillerée à café de sel sur la peau.


 2  Dans un wok préchauffé, chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile, ajouter le poisson et cuire 4 minutes sur chaque face, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Egoutter et réserver au chaud.


 3  Rincer le wok, chauffer l'huile restante, ajouter le gingembre, l'ail et les oignons verts, et faire revenir jusqu'à ce que les arômes se développent. Incorporer les légumes et le sel restant, et faire revenir 2 à 3 minutes. Ajouter les ingrédients restants, chauffer sans cesser de remuer 2 à 3 minutes et arroser le poisson de sauce. Servir immédiatement.

 

Poisson à la Cantonaise

4 champignons parfumés (vendus secs au rayon exotique), 1 mulet (ou1 bar) d' 1 kg nettoyé, 2 morceaux de gingembre, 2 ciboules (sinon 2 petits oignons frais), 50g de jambon cuit, 50g de pousses de bambous en boîte.


Marinade :  2 ciboules hachées, 1 gousse d' ail émincée, 3 cs de sauce soja, 2 cs de vin blanc sec, 2 cs de bouillon de poule, 2 cc de maïzena.

   Faites tremper les champignons 20 mn dans de l' eau chaude. Pressez les bien pour en extraire l 'eau, équeutez les et coupez les têtes en lamelles. Faites 3 incisions de chaque côté du poisson. Mettez le dans un plat peu profond.


   Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur le poisson. Laissez mariner 30 mn. Coupez en fines lanières la ciboule, le jambon, les pousses de bambous et le gingembre ( qu' on peut aussi râpé). Mélangez le tout avec les champignons.


   Disposez le poisson sur un plat  supportant la chaleur, arrosez avec la marinade. Mettez le plat dans une marmite à vapeur. Parsemez avec le mélange aux champignons et faire cuire à feu vif 15 à 20 mn. Le poisson doit être tendre.


   Il existe une variante avec  une sauce piquante : 1 cs de chaaue : maïzena, sauce soja, cassonade, vinaigre de vin blanc, vin blanc sec, concentré de tomate,  2 cs d' eau, 15 cl de bouillon de poisson ou d' eau, 1 piment écrasé. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

 
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