Ma recette de merlan...merlans frits sauce ravigote

C’est une recette de Bernard Loiseau. L’originalité, c' est de mélanger la farine avec du lait en poudre. Cela permet d’obtenir de belles fritures qui colorent assez rapidement, d’une belle couleur pain grillé. On peut aussi fariner (légèrement !), de la même manière, des éperlans.

On peut les présenter « en colère » ; il suffit de mettre chaque poisson en rond en ramenant sa queue jusqu’à' la gueule, d’ouvrir celle-ci de d’y coincer la queue en la refermant. Bien serrer les mâchoires. Personnellement,pour cette recette, je préfère la présentation normale.

Pour 4 personnes : 4 merlans de 300g vidés,  2 oignons nouveaux, 2 citrons, 12 brins de persil plat, 1 branche d’estragon, ¼ de bouquet de cerfeuil, ¼ de bouquet de ciboulette, 6 à 8 cornichons, 2 cs de câpres.

Préparer les merlans :

Saler et poivrer l’intérieur des merlans. Verser le lait dans une assiette creuse, saler, poivrer. Mélanger la farine et le lait en poudre dans un plat creux. Plonger les merlans successivement dans le lait, puis dans la farine, en les frottant bien pour les fariner. Tapoter pour faire tomber l’excédent.

Faire frire :

Chauffer le bain de friture à 180°. Y plonger les merlans et les faire frire 5 mn. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler légèrement.

La sauce ravigote :

Classique … Peler et hacher les oignons, ciseler les herbes et hacher les cornichons et les câpres. Incorporer le tout à de la mayonnaise. On peut aussi remplacer la mayonnaise par une vinaigrette mais je ne suis pas pour.

Présentation :

Couper les citrons en 4. Dresser les merlans sur un plat chaud, entourer des quarts de citron, présenter la ravigote en saucière.

Variantes : Si vous avez de gros merlans, vous pouvez faire des filets et les couper de biais en tranche de 2 cm de large et les faire frire de la même manière. Vous pouvez aussi frire ces goujonnettes uniquement passées dans de la farine de maïs.

 

Soupe de merlan au concombre

« Voici une recette de soupe originale à cuisiner à la saison du merlan et du concombre durant l’été. C’est une recette simple et économique, un plat familial facile à faire dans un temps assez court Un peu plus d’une demi-heure dont 20 de cuisson. »


Ingrédients pour 4 personnes, 350 g de filets de merlan, ½ l d’eau froide, 2 pommes de terre, 1 concombre, 1 carotte, 1 bouquet garni, 8 cl de crème fraiche, 6 tiges de cerfeuil, Sel fin, poivre du moulin


Préparation des ingrédients

  Lavez les filets de merlan sous l’eau froide.   Pelez les pommes de terre et la carotte et coupez-les en rondelles.   Pelez le concombre et coupez le tiers en tronçons.   Réservez le reste.


Préparation

    Dans une casserole, versez l’eau froide et ajoutez les filets de merlan, les morceaux de pommes de terre, de carotte, de concombre et le bouquet garni.  Portez à ébullition et salez.  Faire cuire à petit feu 20 mn.

    Pendant ce temps, lavez et ciselez le cerfeuil.   Coupez le concombre en très petits dés et, dans une poêle, faites-le revenir rapidement dans un peu de beurre sans qu’ils prennent couleur.

    Quand le potage est cuit, passez le au mixer, versez-le dans une soupière avec la crème fraiche, mélangez. Ajoutez-les dès de concombre et saupoudrez de cerfeuil haché.   Servez chaud.
 

Farce

Dans une assiette, ramollissez votre pain de mie sans croûte avec un peu de lait.
Dans votre mixer, mettez le merlan coupé en petits morceaux, l’œuf, les herbes, le sel-poivre, l'échalote et le pain de mie ramolli.
Mixer avec des impulsions courtes et votre farce est prête. Il faut que le poisson soit très froid, et préparation aussi. Procéder éventuellement en plusieurs étapes.
Cette recette est la base de beaucoup de farces plus élaborées.
 

Filets de merlan aux moules

Une recette classique, mais toujours appréciée.


Pour 4 pers : 8 filets de merlan, Le jus d'un citron, 1 verre de vin blanc sec, 2 jaunes d'œuf, 1 kg de moules fraîche,  250 gr de champignons de Paris, 1 cs de fécule de maïs, 1 cs de crème fraîche,  Sel et poivre.

 

Cuire les moules de façon habituelle et gardez le jus de cuisson. 

Chauffez le jus et faites-y pocher les filets de merlan en y ajoutant le vin blanc. Egouttez-les et réservez-les, gardez le bouillon.

Émincez les champignons et  faites les revenir dans un peu d’huile d’olive, à la poêle, puis arrosez-les du jus du citron.

Dans un plat allant au four, disposez les filets de merlan avec autour les moules et les champignons.

Chauffez l'eau de cuisson des merlans et des moules, délayez la fécule. Faites épaissir, poivrez. Ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant, puis la crème.( attention de ne pas faire bouillir !) Versez la sauce sur les filets et les moules, ajoutez quelques noix de beurre et cuisez quelques minutes. Servez aussitôt avec un verre de Muscadet.

Toujours avec des moules et en ajoutant des crevettes, vous pouvez faire aussi un gratin à la dieppoise ; beaucoup de sites donnent une version de cette recette.

 

Merlans au four

Cette recette de merlans cuits au four fait partie des plats de ramadan servis en Algérie.

Les merlans sont légèrement marinés dans un mélange de citron et d’harissa, puis déposés sur un lit d’oignons et de tomates. Ils sont ensuite enduits d’un beurre de moutarde.

 

  Pour 4 personnes : 1,5 kg de merlans, 500 g. de tomates, 2 oignons, 2 citrons,  3 cs de moutarde,  2 cs de beurre mou, 1 c. à thé d’ harissa,  1/2 c. à café de thym émietté, sel -  poivre

 

Lavez soigneusement les merlans, puis faites-les mariner avec l’ harissa mélangée au jus de citron pendant 15 mn.

Chauffez le four th. 7.

Pelez les oignons et coupez-les en fines tranches. Lavez les tomates et coupez-les en tranches.

 Mélangez la moutarde, le beurre, le thym, du sel et du poivre.

Posez les oignons dans le fond d’un plat à gratin. Ajoutez les rondelles de tomates. Posez les merlans sur les tomates et enduisez-les du beurre de moutarde. Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez pour 25 mn.

 

Filets de merlan au lait de coco et gingembre

Couverts : 4 personnes -  Temps : Préparation : 10min / Cuisson : 13min

  

    4   petits filets de merlan, 4 petites courgettes, 1 cuillère à café de curry en poudre, 1 échalote, 40 g de gingembre frais, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 verre et demi de lait de coco, 4 tomates, Sel, poivre

 

Lavez les courgettes et les tomates. Coupez-les en dés. Pelez et ciselez l'échalote. Râpez le gingembre.

Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites revenir l'échalote. Lorsqu'elle est transparente, ajoutez les dés de courgettes et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Déposez délicatement les filets.

Mouillez avec le lait de coco. Ajoutez le curry et le gingembre. Laissez cuire 10 à 12 minutes.

Ajoutez les dés de tomates aux courgettes. Remuez pour chauffer les tomates. Salez et poivrez.

Servez les filets nappés de sauce accompagnés des légumes.

 
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