Maquereaux marinés aux épices

Marinade aigre douce :

20 cl d’eau - 20 cl de vinaigre de vin - 1 cl de jus de citron - 40gr de sucre


Marinade agrume, soja :

5 cl jus d’orange - 2.5 cl jus de citron - 12,5 cl sauce soja - 23 cl huile de pépin de raisin - 5 cl huile d’amande - 2.5 cl vinaigre de xérès - 6 gousses d’ail (confit) - 1 cuillère à soupe de gingembre râpé - poivre - piment d’Espelette

Laisser macérer 2 jours puis passer au chinois étamine. Mixer avant utilisation

 

4 maquereaux levés en filet, les mettre au sel fin pendant 3 heures, rincer, mettre à dessaler dans de l’eau pendant 1 heure, mettre en marinade aigre douce puis enlever la petite peau fine et les arêtes.

Tailler en biais d’1cm de largeur les filets,puis verser la marinade 20 mn sur les filets reconstitués.

Dresser sur assiettes froides avec des tranches de pain toastés.

 

Et une version avec du poisson servi cru et une marinade plus simple :

3 maquereaux de 300 g chacun environ

Marinade aigre-douce

5 cs de vinaigre de riz, un demi citron, 2 cs  de sucre, 1 cs de graines de cumin

Marinade agrume-soja

1 orange, 1 demi citron, 3 cs de soja, 6 cs d’huile de pépins de raisin, 2 cs d’huile d’amande, gingembre, ail

 

Lever les filets du poisson

Mettre le poisson dans la marinade aigre douce. Reserver au frigo durant 1.30 environ.

Egoutter le tout. Jeter la marinade. Oter les arêtes ainsi que la peau.

Mettre à mariner le tout durant 30 minutes avec la marinade aux agrumes et servir.

Olivier Roellinger ajoute un mélange de graines de cumin pilées, feuilles de nori et moutarde celtique.

 

Maquereaux mariné à l' orange

   une recette plus classique,la marinade est versé chaude sur le poisson.Personnellement je prépare ma marinade une heure à l' avance et je la fait réchauffer au moment de l' emploi.

 

4 filets de maquereau, 2 oranges non traitées, 1 petit bulbe de fenouil, 2 oignons frais, 8 brins de coriandre, 1 cc de graines de coriandre, quelques pluches de cerfeuil, 1 cc de poivre concassé, 1 cs d' huile d' olive, sel.

Prélevez le zeste d' 1 orange.Coupez le en fines lanières.plongez- les 3 minutes dans une casserole d' eau bouillante.Rafraîchissez et égouttez les.

Rincez et essuyez les filets.Déposez les côte à côte dans un plat.Dans une sauteuse, chauffez un filet d' huile et faîtes fondre les oignons 2 mn. Ajoutez le fenoujil épluché et finement émincé. Mélangez 2 mn. Salez puis versez le jus des 2  oranges. Laissez cuire 5 mn sur feu doux. Ajoutez les zestes, les graines de coriandre écrasées et le poivre.Versez bouillant  sur le filets de maquereaux. Couvrez aussitôt d' un film alimentaire. Laissez refroidir et mettre au frigo 12h.

Servez frais, mais non glacé, parsemé de coriandre ciselée et de pluches de cerfeuil.

 

Lorsqu' on a un gros approvisionnement en maquereau, on peut faire cette recette uniquement avec les filets du dos afin d' avoir aucune arête. Avec le reste, faites des rillettes .

 

Rillettes de maquereaux

C' est la recette (à quelques détails prés) de notre spécialiste- pêche sur le site de La turballe : Lucien Hérigault

1,250 kg de maquereaux étêtés et vidés, 250g de beurre mou (ou fleurier, St Hubert demi-sel),5 jaunes d' œufs, 5 cs d' huile d' olive,2 eptits oignosn, 4 clous de girofle,  2 grosses cs de moutarde ( si vous avez de la moutarde aux salicornes...), 1 jus de citron, 3 cc de fumet de poisson, sel, poivre, piment d' espelette.


Mettre l' huile d'olive, les œufs et la moutarde à température ambiante.

Faire un court bouillon avec 2 oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, sel, poivre et quelques rondelles de carottes. Si vous v oulez teinter légèrement votre plat,mettez des carottes rouge foncé ; vous pouvez utiliser uniquement les parures  et conserver le reste pour une autre recette. Mettez alors quelques rondelles d' oignons entières dans ce court bouillon, elles vont se teinter de rose violacé et vous pourrez les utiliser en décor.

Laisser refroidir entièrement. Mettre le poisson dans ce court bouillon frois, porter à ébulition, couper le feu, maisser tièdir, enlever la peau et les arêtes. Mélanger la moutarde et les jaunes d' œufs, laisser reposer quelques minutes et ajouter l' huile d' olive en filet tout en fouettant énergiquement.

Incorporer les mauereaux émiettés en remuant à la fourchette, ajouter un peu de jus de citron (jaune, mais on peut aussi utiliser du citronvert) et un peu de bouillon pour obtenir la consistance désirée.

On peut aussi utiliser un mixeur en procédant par impulsions succéssives, c' est plus rapide mais la consistance sera différente.

Metttre au frigo 12h. Ce plat se congèle très bien en petites portions pour vos apéros futurs . Pensez à remalaxer, alors, avant de servir.

 

Maquereau sauce miso

Une recette japonaise du chef Tateru Yoshino

 

  10 cl de miso, 10 cl de saké,  20 g de gingembre, 4   filets de maquereaux,  50 g de sucre en poudre

 

Mélanger dans une casserole le sucre en poudre, le miso, le saké dans 1 dl d’eau. Porter à ébullition.

Couper les filets de maquereau en tronçons (en biais), les plonger dans la préparation, et laisser bouillir 10 minutes à feu doux.

Pour servir : retirer les tronçons de maquereau de leur sauce de cuisson, et les poser sur les assiettes. Ajouter éventuellement à la sauce de cuisson 20 g de gingembre émincé et en napper les filets de maquereau.
 

Maquereaux marinés au jus de grenade

  2   filets de maquereau de 150 g chacun, 1   grenade, 2   cœurs de fenouil, 10 cl de jus de grenade, 1 citron jaune,  10 cl de vinaigre de riz, 2 cuillerées à soupe de gros sel,  2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, poivre concassé

 

Parsemer les filets de maquereau de gros sel et laisser mariner une demi-heure. Les rincer sous l’eau courante et les éponger. Verser dans un plat creux le jus de grenade, le vinaigre et 10 cl d’eau, mélanger, y poser les filets de maquereau et laisser mariner. Nettoyer les cœurs de fenouil, les couper en lamelles et réserver dans un saladier. Égrainer la grenade, ajouter les grains aux lamelles de fenouil, verser l’huile, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, et tourner. Égoutter les filets marinés, les couper en tranches, les poivrer et servir accompagnés de fenouil et de grenade. ( une recette de Madame Figaro)
 
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