Dorade et légumes en friture

      Une recette italienne très simple élaborée par Alberto Herraiz.

      Vous pouvez faire du requin de la même façon.    

 

   Pour 2 personnes : 1 mini courgette, 1 fine tranche de chair de potiron (2 à 3 mm d’épaisseur,mais le potiron est facultatif), 2 carottes nouvelles, 2 oignons nouveaux,3 gousses d’ail en chemise,1 brin de persil plat, 3 brins d’origan frais, 1 petite feuille de laurier, 2 poignées de farine, type 180 de préférence 1 filet de dorade de 100 à 150g avec la peau, 5 g de cumin en poudre, 25 g de gros sel, 150 ml de vinaigre d’alcool blanc - prévoir une friture d’huile de tournesol ou d’olive

 

    Préparer une marinade : Amener à ébullition dans une casserole 1 demi litre d’eau avec 25g de gros sel, 3 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées avec la paume de la main, 1 brin de persil plat, 3 brins d’origan frais, 1 petite feuille de laurier et 5 g de cumin en poudre. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

    Couper 1 filet de dorade en 6  morceaux allongés( un peu comme une tranche d' orange). Il faut conserver la peau ! Eplucher 2 carottes nouvelles et 2 oignons nouveaux, les fendre en 2 dans la longueur. Laver 1 mini courgette, la tailler en 4 lamelles dans la longueur. Couper 1 fine tranche de potiron en 2

    Transvaser la marinade froide dans un plat creux, ajouter 1,5 dl de vinaigre d’alcool blanc, les morceaux de dorade et de légumes. Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 12h00 au réfrigérateur.

   La cuisson :   Préchauffer une friture à 180°C. Egoutter les morceaux de poisson et les morceaux de légumes (éliminer les gousses d’ail et les herbes aromatiques), puis les passer dans de la farine, bien les enrober, puis les plonger par « famille » dans l’huile chaude et les laisser frire, bien dorer. Retourner ces ingrédients à l’aide d’une écumoire en cours de cuisson pour une coloration uniforme.

    Egoutter cette friture de dorade et légumes sur un papier absorbant. La répartir harmonieusement sur 2 assiettes de présentation, servir et déguster sans attendre.

 

Daurade fondante au palmiste et aux cornilles

    Chef : Philippe Duc

 

    400 g de filets de dorade sans peau ni arêtes, 1 poivron rouge,1 jaune, 1 vert ,1 tomate,100 g de céleri branche 100 g de citronnelle, 2 gousses d’ail, 30 g de gingembre frais,1 citron vert, 10 g de graines de sésame doré, 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame,7 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 brin de thym

 

    L’accompagnement : 100 g de cornilles (petits haricots blancs secs),100 g de palmiste (cœurs de palmier frais ou en conserve),100 g de tomates,1 oignon frais, 3 piments rouges, 1 dl d’huile d’olive,2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

   Les cornilles : les mettre à tremper 12 heures dans de l’eau froide, puis les égoutter; dans une casserole, couvrir d’eau froide et laisser cuire 30 minutes environ. Pendant ce temps, couper les queues d’oignon en fines rondelles, peler et couper la tomate en petits cubes et (juste avant de servir) le palmiste en rondelles. Lorsque les cornilles sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, verser l’huile et le vinaigre, mélanger, laisser refroidir, ajouter les autres ingrédients et mélanger.

   La daurade : couper le filet en portions de 100 g, les mettre dans un plat, les arroser de 1 cuillerée d’huile d’olive, ajouter le thym et réserver au frais.

   Les légumes : peler les poivrons et les détailler en fine brunoise et couper de même le céleri, l’ail, la citronnelle et le gingembre. Peler la tomate, l’épépiner, couper la pulpe en dés, mettre le tout dans un bol, ajouter le jus du citron vert, 1 cuillerée huile d’olive, l’huile de sésame, et mélanger.

   Avant de servir : faire chauffer l’huile d’olive, y plonger les portions de daurade, laisser cuire 3 minutes, retirer, égoutter, poser sur les assiettes, napper du mélange aux poivrons, poudrer de graines de sésame et accompagner de la salade de cornilles
 

Daurade au barbecue

   Recette classique pour 4 personnes mais avec une sauce sénégalaise qui accompagne le plus souvent les poissons grillés.    

    Pour la marinade :

  4 dorades de 300 g, 4 gousses d’ail, 1 citron,1 cs d’huile, persil, oignon vert

    Pour la sauce :

    4 oignons rouges, 1/2 poivron vert, 1/2poivron jaune, 4 tomates, 2 cs de vinaigre,  3 cs d’huile, persil

 

Préparation de la marinade :

Lavez le persil et l’oignon vert, puis hachez-les avec les gousses d’ail.

Mettez ces ingrédients dans un plat creux avec le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile.

Nettoyez les poissons, lavez-les et faites des incisions pour que la marinade puisse bien pénétrer. Posez les dorades dans le plat à marinade, appuyez un peu, puis retournez-les et frottez-les avec la marinade. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 mn.

Préparation de la sauce :

Pelez et émincez les oignons. Coupez les poivrons en lanières et les tomates en quartiers. Hachez le persil. Versez ces ingrédients dans une terrine avec du sel, du poivre, le vinaigre et l’huile. Réservez au frais.

Faites griller les dorades au barbecue  en les retournant à mi-cuisson.

Servir bien chaud avec du riz blanc et  la sauce oignon bien froide.   Vu sur : recettes-cuisine-afrique.info

 

Daurade en papillote

Chef : Anne-Sophie Pic

Pour 4 personnes : 4   filets de daurade, 1   botte de verveine,1 citron jaune,  2 tomates, 1 courgette, 1 cuillerée à café d’huile d’olive,1 pincée de sel fin.

 

Éplucher, laver et tailler la courgette en julienne fine à la mandoline. Découper les tomates en tranches minces. Effeuiller la verveine, laver le citron et le couper en fines rondelles.

Allumer le four à 180 °C (th. 6). Découper 4 grands rectangles de papier sulfurisé . Déposer au centre les rondelles de tomate et de citron puis la julienne. Assaisonner de sel fin les filets de daurade côté chair et les poser toujours côté chair sur les légumes. Parsemer de feuilles de verveine, verser un filet d’huile d’olive, refermer la papillote, mettre au four et laisser cuire 7 ou 8 minutes.

Sortir les papillotes du four et les poser dans les assiettes. Chacun ouvrira sa papillote et la parsèmera de fleur de sel.

 

Ma recette : daurade au citron confit

2 daurades de 800g, 4 citrons confits  coupés en rondelles

pour la sauce  : 1 bouquet de  coriandre,1 bouquet de persil plat,6 gousses d' ail, ½ verre d' huile d'olive, ½ c de gingembre en poudre (ou mieux, ½ cs de gingembre frais haché finement), un peu de jus de citron, sel et poivre

 

Piler au mortier ou mixez rapidement la coriandre, le persil, l 'ail, le gingembre. Ajoutez le sel, le poivre et l' huile d'olive.

Écailler et vider les  daurades  et  avec un couteau pratiquer sur les cotés 3 entailles.

Poser les  daurades dans un plat à gratin huilé. Farcir avec le hachis d' herbes. Enfouir dans les fentes du poisson des rondelles de citron . Déposer le reste des  tranches de citron confit sur le dos de la daurade. Arroser  avec un peu de   jus de citron et un peu d'' 'huile d'olive ( on peut parsemer quelques graines de coriandre et de baies roses)

 Enfourner le plat  à 240° pendant 10 mn puis à 180° pendant 30 mn

 
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