Un congre, trois délices,(rôtis, foie de congre soupe)

Munissez-vous d’une machette et d’un coutelas, d’un billot, d’une hache, d’un vieux suroît jaune, de gants, de grandes cuvettes en plastique chamarré ; que la fête commence.


Tout d’abord, tranchez la tête, videz le poisson. Conservez précieusement le foie.

Coupez ensuite deux beaux rôtis dans le premier tiers de l’animal. Coupez le restant en tronçons plus petits, éliminez le fouet de la queue. Coupez les nageoires avec de forts ciseaux.

Lavez et essuyez les morceaux pour en ôter le mucus.


Vous avez maintenant trois lots de découpes : le foie, les rôtis, la tête et les tronçons de queue.

Le foie, c’est sans aucun doute le meilleur morceau. La chair en est très fine, d’une saveur délicate, et elle tient la comparaison avec le foie de veau. Les lobes plats et allongés se prêtent parfaitement à la découpe en tranches. Faites-les poêler au beurre, déglacez avec un filet de vinaigre de xérès, sel, poivre, c’est délicieux.


Revenons à nos rôtis. Préparez une marinade crue comme suit, donnée pour un rôti de 3 kilos environ. Quatre beaux oignons jaunes coupés en rouelles. Les verts d’un poireau finement ciselés. Deux carottes taillées en julienne. Quelques tranches de fenouil, s’il vous en reste. Un citron pelé, en rondelles. Quatre ou cinq gousses d’ail écrasées du plat du couteau. Une demi bouteille de vin blanc ordinaire. Une tasse d’huile d’olive. Des herbes, thym, laurier, romarin, du poivre concassé.

Avant de plonger votre rôti dans le mélange parfumé, ciselez les côtés en biais, tous les trois centimètres. Roulez le rôti dans la marinade et pendant vingt-quatre heures retournez-le régulièrement. Là, il est prêt à être salé et ficelé. Mettez cuire à feu moyen une bonne heure et demie (selon grosseur) en arrosant fréquemment avec la marinade, dont les légumes garnissent le fond du plat. Pour la sauce, grattez le fond du plat après cuisson et faites-y fondre un gros morceau de beurre demi-sel. Ajoutez un jus de citron.

C’est prêt ! Dégustez avec des cocos bien persillés et du panais bouilli.


Variante : au lieu de rôti, coupez des darnes épaisses et après passage à la marinade cuisez au feu de bois. Servez alors avec des légumes d’été grillés, des pimientos del padron du jardin, et une sauce trinidadienne, s’il vous reste de tous les ingrédients. Je trouve que la cuisson au four ou au grill convient mieux à ce poisson que le traditionnel court-bouillon. Sa bonne graisse, qui se trouve principalement sous la peau, fond et pénètre dans la chair pour la rendre plus moelleuse. En plus vous avez comme cela une bonne dose de ces fameux oméga-3 dont on nous rebat les oreilles et que les bio-pirates industriels vendent en gélules à prix d’or !

La chair du congre cuite au court-bouillon a tendance à devenir caoutchouteuse. Le mieux dans ce cas est de le laisser refroidir dans son bouillon puis de le manger froid avec vinaigrette, mayonnaise ou aïoli.


Enfin venons-en aux bas morceaux, tête et tronçons de queue. Ils donnent, comme la vieille, une très bonne soupe. Le cuisinier aura cependant bien soin de prélever les joues pour les déguster à part, froides, avec une sauce du chef, et ça, c’est le super bonus !


Recette extraite du blog : http://senneville-yole-club.over-blog.com/article-5728929.html

 

La soupe de congre

préparation et cuisson 1h30, en autocuiseur 25 mn

 

Pour 4 personnes : 250g de carottes, 250g de poireaux, 1 petit céléri rave, 1 petit chou pommé, 1 oignon, 2 clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre, 1 tronçon de congre de 1kg,200, 5 pommes de terre moyennes, 3 gousses d' ail,8 tranches de pain de campagne rassis, beurre.


Epluchez  les légumes : carottes, poireaux, céléri, chou. Mettez les dans un faitout avec 2,2l d' eau, l'oignon piqué des clous de girofle,bouquet garni ,sel, poivre du moulin, couvrez, cuire 30mn. (10 mn en autocuiseur)

Laisssez refroidir presque complètement avant d' ajouter le tronçon de congre et les pommes de terre pelées. Poursuivez la cuisson 30 mn (10 mn en auto cuiseur).

Pendant ce temps, frottez d' ail les tranches de pain. Faîtes les frire à la poêle dans du beurre.


Pour servir, disposez les tranches de pain au fond d'une soupière, puis les légumes et le poisson désarêté et coupé en morceaux. Versez le bouillon très chaud dessus.

 

Ma recette préférée de soupe de congre

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : Temps de préparation : 40 mn - Temps de cuisson : environ 80 mn

 

2 kg de congre (têtes et queues) 1 kg de pommes de terre 1/2 kg d'oignons 50 gr de beurre 3 belles tomates pelées 1 dl de crème fraîche 125 gr de fromage rapé,1 branche de thym 2 feuilles de laurier sel poivre ail pain rassi

 

Commencez par éplucher les pommes de terre et les oignons. Tranchez ces derniers et faites les fondre sans coloration avec du beurre dans une grande cocotte. Ajoutez alors la branche de thym, les feuilles de laurier et pour finir les pommes de terre. Versez de l'eau dans la cocotte de telle façon que tout soit recouvert. Salez, poivrez et laisser cuire à petits bouillons une bonne demi-heure.


   La demi-heure écoulée, placez dans la cocotte les tomates pelées que vous aurez préalablement tranchées en petits dés et les morceaux de congre, puis poursuivez de nouveau la cuisson une vingtaine de minutes. Laissez refroidir et reposer une dizaine de minutes.


   Sortez les morceaux de congre et décortiquez-les entièrement. Ôtez également les pommes de terre qu' au choix, soit vous mixerez avec la chair de congre, soit vous passerez au presse-purée et à laquelle purée vous incorporerez la chair de congre finement émiettés (version plus rustique). Enfin, filtrez le contenu de la cocotte au travers d'une passoire tout en pressant de manière à récupérer un maximum de matière.


   Dans une casserole, placez la purée de pommes de terre au congre et délayez-la avec l'ensemble du jus récupéré. Faites réduire à feu doux. Hors du feu à présent, ajoutez tout en fouettant vivement la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement.


   Avant de passer à table, il vous reste à faire des croûtons à l'aide du pain rassi coupé en tranches passées au four puis frottées à l'ail. Nous vous conseillons de verser la soupe dans des bols individuels allant au four d'y mettre quelques croûtons, puis de saupoudrer ceux-ci de fromage rapé et de faire gratiner quelques minutes avant de déguster...


Vin : muscadet de Sèvre et maine ou mieux : macon blanc


Retrouvez cette recette sur : anarvorig.com

 

Congre à la mode de Caen

Préparation: 10 min – Cuisson 20 min  pour 4 personnes

 

    1 Kg de tranches de congre, 4 Cuillerées à soupe d’huile,  2 gros Oignons,  2 cuillerées à soupe de farine

    50 Cl de cidre brut,  Sel, Poivre - Options: 1 cuillerée de moutarde à l’ancienne et 10 Cl de crème fraiche epaisse

 

    Rincez bien les tranches de congre à l’eau froide et séchez-les avec soin sur papier absorbant.


    Épluchez les oignons que vous trancherez en lamelles.Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle et faites-y revenir les oignons pendant 7 à 8 minutes, du moins jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.


    Saupoudrez de farine et vous prolongez la cuisson pendant 1 minute.


    Incorporez le cidre petit à petit sans cesser de mélanger. Salez, poivrez, et laissez cuire pendant 10 minutes environ.


   Pendant ce temps, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle. Faites-y revenir les tranches de congre pendant 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.


    Goutez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, et nappez-en le poisson. On sert aussitôt.


Vin :  du cidre ou un blanc sec de Loire

 

Recette extraite du site : http://chezmonpoissonnier.fr

 
ce site a été créé sur www.quomodo.com