Bar à la sauge

Recette proposée par Guillaume Legrand, du restaurant le 82, à Bordeaux (33).


Ingrédients pour 8 personnes :- 1 bar de ligne de 3 kilo - 10 feuilles de sauge - 1 carotte - 1 échalote - 0,100 l de vin blanc - 3 branches de persil - 50 g de champignon - 50 g de fenouil - 4 gousses d’ail dégermé - 1 feuille de laurier     - 1 branche de thym

     Fenouil snacké

- 4 bulbes de fenoui l- QS de graines d’anis

     Huile de persil

- 50 g de persil- 125 g de huile d’olive vierge

     Beurre de sauge

- 100 g de beurre baratte au sel de Guérande - 5 feuilles de sauge

 

Préparation : Lever le bar afin d’y prélever les filets. Avec les arêtes faire un fumé, dans une casserole faire suer la carotte, l’échalote, l’ail, les champignons, le persil, le thym et le fenouil, déglacer au vin blanc, ajouter les arêtes concassées, mouiller à hauteur d’eau.

Porter à frémissement, laisser mijoter 30 minutes. Passer le fumet au chinois étamine, mettre les feuilles de sauge émincée pour qu’elles infusent. Réserver.

Avec les filets de bar faire 4 portions par filet, saler et les enrouler dans le papier film sans trop serrer.

Pocher les papillotes de bar dans le fumet à la sauge à 85°c, jusqu’à 51° à coeur.

     Fenouil snacké :

Couper le fenouil en 6 quartiers, saupoudrer la plancha de sel et de graines d’anis, snacker les quartiers de fenouil afin d’obtenir une coloration blonde.

     Huile de persil :

Emincer grossièrement le persil, mettre dans l’huile d’olive et passer 30secondes au micro onde. Mixer au blender, passer au chinois étamine. Réserver.

     Beurre de sauge :

Mettre le beurre en pommade ajouter la sauge finement hachée.
 

Tartare de bar de ligne

    Chef : Nicolas Masse

    400 g de filet de bar de ligne, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d’Espelette en poudre, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de ciboulette, 2 échalotes ciselées, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de banyuls, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pincée de badiane en poudre.

 

Tailler le bar cru en petits dés réguliers avec un large couteau bien tranchant (type couteau japonais). Les mettre dans un récipient.Ciseler le bouquet de ciboulette, l’ajouter aux dés de bar. Assaisonner avec le sel, le piment, l’huile, les échalotes, le gingembre, la badiane, le vinaigre, et mélanger.

Pour servir, disposer un cercle dans une assiette, le remplir de tartare. Procéder ainsi pour chaque assiette.


Conseils : On sert le tartare avec un sorbet de betterave bluffant. La veille, on mixe au blender 200 g de jus de betterave bio + 100 g de sucre roux + 1 dl de jus de citron jaune. On verse le tout dans un récipient en métal, et on laisse prendre la nuit au congélateur. Encore plus spectaculaire : on y pique des chips croquantes de légumes (carotte, fenouil, betterave).

 

Bar de ligne , fine purée de haricots coco de Paimpol aux arômes de café et de sauge

C'est la recette que Cyril Ligniac avait présenté, en 2012, dans l' émission de télévision : Le chef en France ; on peut encore voir une vidéo en replay sur m6

    Le bar

    > 1 bar 2,5 kg environ > sel fin  > 20 cl d' eau cuisson de haricots coco > 1/4 botte de sauge

    La purée de haricots coco

    > 1 kg d' haricots coco > 2 cl d' huile d'olive > 1 carotte > 1 oignon blanc > 1/4 botte de sauge > 1 gousse d'ail  > sel fin > 1 clou de girofle > ¼ botte de thym frais > 1/4 feuille de laurier > poivre noir > 5 dl de bouillon de poule > 50 g de beurre doux > 2 litres d' eau

    Le beurre monté au café

    > 1 cuillère à soupe d' haricot (coco) en purée > 100 g de beurre doux en petits cubes bien froid > 70 g de crème liquide > 1/2 café serré > sel fin

   Préparation du bar

Couper en deux le filet de bar, gratter, vider et désarêter. Assaisonner de sel fin les deux filets. Filmer et ficeler les deux parties en les collant l'une contre l'autre.(on fait une sorte de saucisson) Laisser 20 minutes au congélateur pour que le dressage soit plus facile.

   La purée de haricots coco

Dans une grande sauteuse chaude, verser un trait d'huile d'olive, puis une belle noix de beurre. Ajouter successivement la carotte et l'oignon blanc émincés, une gousse d'ail, les haricots coco, les feuilles de sauge, le clou de girofle, le poivre, le thym et le laurier. Ajouter le bouillon de poule et l'eau. Cuire à petit feu et retirer les haricots coco dès qu'ils sont fondants. Passer l'ensemble au mixeur tout en laissant le bouillon de côté. Terminer en ajoutant dans le mixeur une louche de bouillon et 50 g de beurre.

   Le beurre monté au café

Mélanger et faire chauffer une cuillère à soupe de purée de haricots coco, le beurre bien froid, le café et la crème. Assaisonner de sel fin.

   Cuisson des bars

Au bout de 20 minutes, sortir les filets de bar du congélateur puis les couper en rondelles de 5 cm.(on garde le film plastique et la ficelle) Pocher les rondelles de bar en les plongeant dans le reste de bouillon de coco.

Laisser cuire sans ébullition 8 minutes. Une fois que le poisson est bien cuit, le retirer du bouillon puis enlever le film plastique et la ficelle. Lustrer les filets d'huile d'olive. Parsemer de fleur de sel.

    Dressage des assiettes

Avant le dressage, mélanger la purée afin d'obtenir un ensemble onctueux. Verser une cuillère de purée dans chaque assiette. Déposer à côté de la purée une tranche de bar. Pour la décoration, mettre dans l'assiette des haricots coco ainsi que des petites feuilles de sauge. Terminer en formant quelques larmes de beurre monté au café.

 

Bar à la camerounaise

Une recette facile

2 bars moyens, 1/3 de L d'huile, 2 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de gingembre frais, 1 bouquet de persil, 1 poignée de gros sel, 1/4 de piment antillais (surtout bien épépiné)

 

Hachez l'oignon, l'ail, l'échalote, le persil.

Mixez ensemble les 2/3 de l'huile, le gros sel, le piment, le gingembre.

Ajoutez les ingrédients déjà hachés, on obtient une sauce liquide.

Ajoutez le reste d'huile.

Disposez les poissons dans un plat, versez une partie de la sauce à l'intérieur, le reste dessus.

Laisse mariner 1 h ou 2 h.

Faites cuire four chaud th 200°.

 

Bar de ligne, tapioca d'huitre, fleur/feuille de bourrache

Une recette extraordinnaire de Jean-François Piège. Les proporions sont données pour 4 personnes,mais on peut bien nourrir 6 personnes avec ces quantités. Pour ceux qui possèdent un thermosonde, les températures (permettant de juger de l' évolution de la cuisson) sont précisées.

 

2 Bar de ligne de Bretagne de 2,5 kg, Fleur de sel et huile d'olive

Jus de coquillage

1kg de moules Bouchot, 1 bulbe de fenouil, 10 échalotes olive, 500g de beurre doux, ¼ citron, 1/4l de vin blanc, 3 pistils de safran, 2g de poivre noir, 1 bouquet de persil plat, 10 feuilles de bourrache

Tapioca d'huître

150 g de chair d'huître creuse d'Isigny N°2, 300 g de jus d'huître, 4 g d'agar agar

Fleur/feuille de bourrache

6 Fleurs de bourrache, 6 jeunes feuilles de bourrache

Garniture

8 Tranches de pain de seigle, échalotes au vinaigre, 2 échalotes, 20 cl de vinaigre de vin rouge, i pièce de chistera espagnole ( c' est une saucisse au chorizo qu' on peut remplace ou supprimer)

Beurre de bourrache

100g de beurre ½ sel, 5 jeunes feuilles de bourrache ciselées, mignonnette fine de poivre Sarawak

* * * * *

    Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l'arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs. Séparer le dos et le ventre et portionner 2 morceaux de 130g dans le dos.

    Enrouler dans le papier film sans trop serrer.  Pocher le bar dans une huile d'olive à 80°C, jusqu'à 41°c à cœur. Terminer la cuisson dans un sautoir en le glaçant de jus de moules terminez en veillant d'atteindre une température final a cœur de 51°c.

  Parsemer sur le bar la julienne de feuille de bourrache et ajuster les fleurs de bourrache.

    Jus de coquillage

    Nettoyer puis ouvrir les moules au couteau. Jeter la 1ère eau. Emincer le fenouil et les échalotes puis suer à l'huile avec une légère coloration. Ajouter le beurre, faire mousser puis jeter les moules. Ajouter le persil, le safran, le citron et le poivre noir. Cuire à couvert.

    Passer le jus, mettre au point puis ajouter le persil et les feuilles de bourrache en infusion.

  Tapioca d'huître

    Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huîtres. Retirer la coquille supérieure et récupérer le jus dans un petit récipient en Inox en le passant dans une mousseline. Décoller délicatement les huîtres et éliminer les petits éclats de coquille si nécessaire et les centrifuger.

    Faire bouillir 300g de jus avec 4g d'agar agar, retirer du feu puis ajouter 150g de pulpes d'huîtres. Passer puis émulsionner au fouet. Débarrasser dans des carrés sur 1/2cm d'épaisseur. Tailler des rectangles à froid de 8 x 0.5 x 0.5 cm.

    Beurre de bourrache

    Mélanger 100g de beurre ½ sel et cinq feuilles de bourrache ciselées.

    Echalotes au vinaigre

    Ciseler les échalotes finement, puis les mettre à mariner pendant 24 heures dans le vinaigre de vin rouge.

    Rôtir dans un sautoir dans un filet d'huile d'olive 1 chistera. Toaster les tranches de pain de seigle et détailler en rectangles de 1,5 cm sur 4,5 ;  Prévoir 6 pièces par personne et déposer sur la moitié des tranches de beurre de bourrache et sur l'autre de chistera.

    Finition et dressage

    Disposer 8 bandes d'huîtres sur une assiette pied de poule rectangle. Faire chauffer à la salamandre.

    Saucer le tapioca de jus de coquillage et disposer le bar, une ligne d'échalote, une ligne de poivre.

 
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